L’été, c’est la saison la plus intense pour les restaurateurs indépendants : terrasses pleines, flux de clientèle en hausse, et clients en quête de fraîcheur.
C’est aussi le moment idéal pour renouveler votre carte avec des produits de saison qui boostent vos marges !
Légumes d'été
La tomate, dans toutes ses variétés (cœur de bœuf, cerise, olivette, green zebra) : gaspacho, tartare végétal, sauce maison, tarte fine ou simplement tranchée avec huile d’olive et basilic frais.
La courgette, ultra-polyvalente : en carpaccio cru, poêlée à l’ail, en velouté froid, en beignets ou taillée en tagliatelles pour accompagner un poisson.
Le poivron, grillé au four ou mariné, parfait pour des mezze, des tapas, une piperade ou en garniture d’une viande.
L’aubergine, rôtie entière pour un caviar maison, en tranches dorées avec un fromage de chèvre ou en moussaka revisitée.
Le concombre, souvent négligé en cuisine professionnelle, se révèle en gaspacho, tzatziki maison, salade fraîche ou eau infusée pour la mise en bouche.
Le fenouil, cru en salade avec une vinaigrette citronnée ou braisé en accompagnement d’un poisson grillé, un légume qui monte en gamme votre carte sans effort.
Les haricots verts, incontournables en salade niçoise, en garniture ou simplement poêlés à l’ail et aux amandes effilées.
Les petits pois, en velouté froid à la menthe, en risotto printanier ou en écrasé pour accompagner une volaille.
Le radis, idéal en amuse-bouche beurre-sel, en salade croquante ou en pickles maison pour apporter de l’acidité à une assiette.
La betterave, en carpaccio avec une crème de chèvre, en tartare végétal ou en velouté froid, un légume qui plaît autant à l’œil qu’au palais.
Le brocoli, en tempura en entrée, en velouté onctueux ou en garniture croquante à ne pas cantonner aux buffets froids.
Le maïs doux, grillé en épi en accompagnement, en crème dans une soupe ou en salsa pour habiller un poisson ou une viande blanche.
Les salades et pousses — roquette, mâche, feuille de chêne, mesclun pour des entrées légères, des accompagnements frais ou des assiettes composées rapides à préparer en service.
Fruits d'été
La cerise (juin-juillet) s’intègre en clafoutis maison, en sauce pour accompagner un magret ou en verrine express avec de la chantilly.
Le melon est un classique indétrônable en entrée avec du jambon cru, mais aussi en soupe froide, en granité ou en carpaccio sucré-salé.
La pêche et la nectarine se marient parfaitement avec la burrata, le jambon cru ou un tartare de thon. En dessert, poêlées au beurre avec une boule de glace vanille, elles font toujours leur effet.
L’abricot se prête aussi bien à la tarte qu’à une réduction pour accompagner un magret de canard ou un fromage affiné.
La pastèque s’impose en granité, en sorbet ou en salade avec feta et menthe, fraîche, rapide, plébiscitée en terrasse.
La prune et la mirabelle (août-septembre) sont idéales en tarte, en compotée maison ou en sauce sucrée-salée pour une viande blanche.
La figue (fin août-septembre) se marie à merveille avec un fromage de chèvre, une planche de charcuterie ou en dessert rôtie au miel.
Les fruits rouges — framboises, myrtilles, groseilles, cassis rehaussent desserts, coulis, kirs maison et vinaigrettes avec très peu de préparation et beaucoup d’impact visuel.
Poissons et fruits de mer
L’été est la pleine saison du maquereau, du rouget et de la sardine.
Les moules et les tellines sont également au top de leur forme.
Maîtriser ses achats de saison, ça s'organise
Travailler avec des produits de saison, c’est bien. Les acheter au bon prix, c’est encore mieux.
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