La fiche technique en restaurant est un outil essentiel pour connaître le coût matière de chaque plat et protéger vos marges. Vos prix d’achat ont beaucoup évolué ces dernières années. Vos fiches techniques, elles, n’ont peut-être pas changé. Résultat : vous pensez gagner de l’argent sur certains plats… alors que votre marge fond en silence. On vous explique comment le vérifier et le corriger.
Fiche technique : à quoi sert-elle pour un restaurateur ?
La fiche technique, c’est la « carte d’identité » d’un plat. Elle indique :
- chaque ingrédient et sa quantité,
- le prix d’achat de chaque ingrédient,
- le coût total du plat (le coût matière),
- le prix de vente.
Elle répond à deux objectifs : garantir un plat identique, quelle que soit la personne en cuisine, et connaître la marge réelle qu’il vous rapporte.
Elle a cependant une limite : une fiche technique n’est exacte qu’au moment où elle est établie. Dès que les prix des fournisseurs changent, elle n’est plus à jour.
Restaurateurs : 5 raisons de revoir vos fiches techniques
Depuis 2022, les prix des produits alimentaires ont nettement augmenté, avec une hausse de plus de 20 % en quatre ans. Si cette hausse ralentit aujourd’hui, les prix, eux, ne baissent pas. Une fiche technique établie il y a trois ans sur la base des anciens tarifs sous-estime donc le coût matière réel.
Un produit est acheté brut, mais seule une partie est servie. L’épluchage, le parage de la viande, les arêtes du poisson ou encore la perte à la cuisson réduisent la quantité utilisable. Ainsi, pour 180 g de volaille servie, il faut parfois en acheter 200 g. Ces 20 g de perte font aussi partie du coût du plat et doivent apparaître dans la fiche technique.
L’huile de cuisson, le beurre, le sel, les herbes, la sauce ou encore le pain servi avec le plat sont souvent oubliés dans la fiche technique. Pourtant, une fois additionnés, ces petits ingrédients peuvent représenter plusieurs dizaines de centimes par assiette.
L’arrivée d’un nouveau cuisinier, un service chargé ou une habitude qui s’installe peuvent modifier la portion servie. Peu à peu, elle s’éloigne de celle indiquée sur la fiche technique et, le plus souvent, elle devient plus importante.
Un changement de fournisseur ou de marque, ou l’utilisation d’un produit de remplacement en cas de rupture de stock, modifie le prix des ingrédients. Si la fiche technique n’est pas mise à jour, le coût matière indiqué ne correspond plus au coût réel du plat.
Coût matière sous-estimé : un exemple chiffré en restauration
Prenons un suprême de volaille, purée et jus, vendu 14 € TTC (soit 12,73 € HT).
Fiche de 2022 | Réalité en 2026 | |
Volaille | 1,62 € | 2,30 € (prix en hausse + perte au parage) |
Purée | 0,45 € | 0,58 € |
Jus | 0,30 € | 0,40 € |
Garniture | 0,40 € | 0,52 € |
Coût matière | 2,77 € | 3,80 € |
Part du prix de vente HT | 22 % | 30 % |
Chiffres donnés à titre d’exemple.
Sur le papier, le plat est rentable. En réalité, chaque assiette coûte 1,03 € de plus que prévu.
Pour un plat vendu 40 fois par semaine sur 48 semaines, cet écart représente près de 2 000€ de marge perdue chaque année, et cela pour un seul plat.
Quelles étapes suivre pour mettre à jour une fiche technique de restaurant ?
Bonne nouvelle : ces étapes peuvent se faire en quelques clics avec le bon outil. On vous en parle juste après.
Indiquez dans chaque fiche technique les prix d’achat actuels de vos ingrédients, et non ceux d’il y a un an.
Faites le test sur quelques produits clés : pesez le produit brut, puis la partie réellement utilisée. L’écart entre les deux vous donne votre taux de perte réel, à intégrer dans vos fiches techniques.
Sauce, matière grasse, assaisonnement, décoration, pain : chaque élément servi dans l’assiette a un coût et doit figurer dans la fiche technique.
Contrôlez régulièrement le grammage de quelques assiettes pendant le service. Si les portions ne correspondent pas à la fiche technique, rappelez les quantités à respecter à l’équipe, ou ajustez la fiche si la nouvelle portion est volontaire.
Divisez le coût matière par le prix de vente HT, puis multipliez le résultat par 100 : vous obtenez votre ratio matière (ou food cost). En restauration, l’objectif se situe généralement entre 25 et 35 %, selon le type d’établissement. Au-delà, il est nécessaire d’agir : revoir la recette, les portions ou le prix de vente. Avec notre outil FichTech, ce calcul se fait automatiquement pour chaque plat.
Gagnez du temps avec FichTech
Mettre à jour ses fiches techniques à la main, plat par plat, dans un fichier Excel, demande beaucoup de temps. C’est pourquoi Les Petits Porteurs ont créé FichTech, un outil de fiches techniques conçu pour les restaurateurs.
Avec FichTech, vous pouvez :
- créer vos fiches techniques en quelques clics : il vous suffit de choisir vos ingrédients, d’indiquer les grammages et l’outil se charge du reste ;
- calculer automatiquement le coût matière et la marge de chaque plat ;
- suivre vos prix sans saisie : vos fiches sont reliées aux mercuriales des Petits Porteurs, et vos coûts et marges se mettent à jour dès qu’un prix change (pour les produits de nos fournisseurs partenaires) ;
- suivre l’évolution du coût de chaque recette grâce à une courbe ;
- tester un changement : remplacez un ingrédient par un autre et visualisez immédiatement l’effet sur votre marge ;
- télécharger et imprimer vos fiches pour votre équipe en cuisine.
Une fiche technique de restaurant à jour et des achats bien négociés sont les deux meilleurs moyens de maîtriser votre coût matière et de protéger votre marge. Les Petits Porteurs vous accompagnent sur ces deux points : des prix avantageux auprès de fournisseurs sélectionnés, et FichTech pour suivre le coût de chaque plat.
FAQ – Fiche technique de restaurant et coût matière
Qu’est-ce qu’une fiche technique de restaurant ?
C’est le document de référence d’une recette. Elle indique les ingrédients, leurs quantités, leur prix d’achat, le coût matière total du plat et son prix de vente. Elle permet de servir un plat identique à chaque fois et de connaître sa rentabilité.
Comment calculer le coût matière d’un plat ?
Additionnez le prix d’achat HT de tous les ingrédients utilisés pour une portion, en tenant compte des pertes. Sans oublier les petits ingrédients : huile, beurre, sel, sauce, pain servi avec le plat.
Quel est le bon ratio matière en restauration ?
En restauration, l’objectif se situe généralement entre 25 et 35 %, selon le type d’établissement.
À quelle fréquence mettre à jour ses fiches techniques ?
À chaque changement de prix, de fournisseur, de produit ou de recette. Il est aussi conseillé de les vérifier à chaque changement de carte.
Existe-t-il un outil pour automatiser ses fiches techniques ?
Oui. FichTech, l’outil créé par Les Petits Porteurs, calcule automatiquement le coût matière et la marge de chaque plat. Les prix se mettent à jour grâce aux mercuriales des fournisseurs partenaires, pour 24,90 € HT par mois.
