Beaucoup de restaurateurs pensent qu’un seul fournisseur généraliste suffit à simplifier leurs achats restaurant. Le problème, c’est qu’avoir trop peu de fournisseurs crée une dépendance : aucun levier de négociation, aucune solution de repli en cas de rupture, et des tarifs qui ne reflètent jamais le meilleur du marché sur chaque catégorie.
À l’inverse, ce n’est pas non plus le nombre de fournisseurs qui compte en soi. Multiplier les fournisseurs sans logique de spécialisation ne résout rien : un fournisseur généraliste qui vend à la fois de la crèmerie, des fruits et légumes et de l’épicerie ne sera jamais aussi compétitif sur chaque catégorie qu’un fournisseur spécialisé. Le bon équilibre se trouve entre ces deux extrêmes, avec un fournisseur spécialisé par famille de produits.
Fournisseur généraliste ou fournisseur spécialisé : quelle différence sur les achats restaurant ?
Un fournisseur généraliste répartit sa marge sur des centaines de références qu’il ne maîtrise pas toutes au même niveau. Sa crèmerie ne sera jamais aussi compétitive que celle d’un fournisseur spécialisé en produits laitiers, qui négocie ses volumes directement avec les producteurs et connaît les cycles de prix propres à sa catégorie.
Résultat : en restant sur un seul fournisseur généraliste pour tous ses achats restaurant, on paie une commodité de gestion au prix d’une perte de compétitivité sur chaque ligne de produit.
Pourquoi la spécialisation des fournisseurs optimise les tarifs
Un fournisseur spécialisé (crèmerie, marée, viande, fruits et légumes, boissons) concentre ses achats sur un seul univers de produits.
Il négocie de plus gros volumes sur moins de références que ne le ferait un fournisseur généraliste, suit de près les variations de marché sur sa catégorie, et répercute cette expertise sur ses prix.
Diversifier ses fournisseurs en misant sur des fournisseurs spécialisés, ce n’est donc pas complexifier sa gestion : c’est aller chercher, sur chaque famille de produits, le meilleur rapport qualité-prix disponible auprès du fournisseur le plus pertinent.
Le vrai frein à la diversification des fournisseurs
Si travailler avec des fournisseurs spécialisés est la bonne stratégie sur le papier, elle a un coût réel en temps : plus de fournisseurs spécialisés à gérer, c’est plus de commandes à passer, plus de factures à suivre, plus de relations à entretenir.
C’est exactement le problème que résout la centrale de référencement, Les Petits Porteurs.
On négocie en amont les tarifs auprès d’un panel de plus de 50 fournisseurs partenaires et on oriente chaque adhérent vers les bons interlocuteurs selon ses besoins.
Le restaurateur garde le bénéfice de la spécialisation des fournisseurs, avec les meilleurs tarifs sur chaque famille de produits, sans porter seul la charge de gérer une dizaine de comptes fournisseurs différents.
Comment évaluer ses fournisseurs actuels avant de diversifier
Avant de chercher de nouveaux fournisseurs spécialisés, un premier réflexe utile : lister ses fournisseurs actuels et regarder, pour chaque famille de produits, s’il s’agit bien d’un fournisseur spécialisé ou d’un axe secondaire pour un fournisseur généraliste.
Un fournisseur pour qui la crèmerie représente 5 % de son catalogue n’aura ni les volumes ni l’expertise d’un véritable fournisseur spécialisé laitier.
Un audit gratuit de vos économies potentielles
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