L’automne approche, et avec lui le moment de revoir sa carte. Champignons, courges, gibier, produits de la mer de saison : les produits changent, mais les prix aussi. Et c’est justement là que beaucoup de restaurateurs se font surprendre.
Chaque année, la transition entre l’été et l’automne s’accompagne d’une volatilité des prix sur certaines matières premières. Les volumes de récolte, la météo, la demande qui remonte à la rentrée : tout ça joue sur les tarifs fournisseurs.
Attendre le dernier moment pour composer sa carte, c’est prendre le risque de subir ces variations sans marge de négociation.
La checklist rentrée en 6 points
Carte d’automne. Anticipez les produits de saison pour composer votre carte et sécuriser vos approvisionnements avant que la demande ne fasse grimper les prix.
Contrats fournisseurs. Un contrat reconduit tacitement aux mêmes conditions, c’est une renégociation ratée. Vérifiez les dates d’échéance et remettez en concurrence avant la nouvelle saison.
État des stocks. Surplus, ruptures, gaspillage : faites le point après l’été pour repartir avec une gestion propre plutôt que de traîner les écarts accumulés pendant les vacances.
Prix de revient et marges. Entre hausses de prix matières et charges qui évoluent, la marge théorique de janvier n’est plus forcément la marge réelle de septembre. Vérifiez vos prix de revient avant que l’écart ne s’installe.
Avec FichTech, vos fiches techniques se mettent à jour automatiquement selon l’évolution des prix matières, sans ressaisie manuelle, et vous gardez un œil en continu sur vos marges.
Facturation électronique. La réforme avance par étapes. Vérifiez où vous en êtes dans le calendrier de mise en conformité pour ne pas la découvrir au dernier moment.
Prix des matières premières. Vérifiez que vos prix négociés en juin sont toujours d’actualité en septembre.
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