Un signal d’alerte pour la filière
Depuis cet été, la filière laitière française traverse une période tendue. La chaleur extrême a réduit la production des vaches, certaines perdant jusqu’à 5 kg de lait par jour. À cela s’ajoute la fièvre catarrhale ovine qui fragilise les élevages dans l’Ouest.
Ces facteurs conjugués limitent l’offre et font craindre une raréfaction du beurre à l’automne. Mais attention : comme l’explique l’économiste Jean-Marc Chaumet, « il n’y a pas de risque de pénurie réelle pour les consommateurs ». Le vrai enjeu concerne surtout les professionnels : boulangers, pâtissiers, restaurateurs.
Des tensions plus fortes pour les métiers de bouche
Contrairement aux particuliers, les restaurateurs ont besoin de volumes importants et réguliers. Or, ce sont précisément les industriels et artisans qui risquent de rencontrer des difficultés. Comme l’explique un représentant de la FNPL, « ce sont rarement les particuliers qui manquent de beurre, mais les professionnels de l’agroalimentaire qui peinent à s’approvisionner ».
Cela signifie :
des coûts en hausse pour les matières premières,
des contrats fournisseurs plus volatils,
et parfois des délais rallongés pour obtenir les volumes habituels.
Conseils pour les restaurateurs
Sécuriser l’approvisionnement
Anticipez vos commandes auprès de vos fournisseurs habituels et diversifiez vos sources. N’hésitez pas à vous tourner vers des grossistes régionaux ou des producteurs locaux pour sécuriser un minimum de volumes.
Ajuster vos recettes
Réfléchissez à des alternatives partielles. Dans certaines préparations, 20 à 30 % du beurre peut être remplacé par de l’huile neutre (colza, pépin de raisin) ou par de la crème. Cela permet de limiter l’impact sur la marge.
Gérer les coûts avec précision
Utilisez vos outils de gestion de fiches techniques pour recalculer les marges. Si le prix du beurre grimpe de 10 à 15 %, il est crucial de savoir quel impact cela aura sur le coût de revient de vos viennoiseries, sauces ou plats signatures.
Innover dans l’offre
Pourquoi ne pas introduire quelques recettes « sans beurre » ou valoriser des desserts alternatifs (panna cotta, meringues, clafoutis) ? Cela permet de diversifier l’offre et de réduire la dépendance au produit.
