Gérer un restaurant en 2025, ce n’est plus seulement proposer une bonne cuisine. Avec la hausse des coûts, les attentes clients plus élevées et la pression du personnel, chaque décision compte. Pour y voir clair et piloter efficacement son établissement, il est essentiel de suivre quelques KPI clés. Voici les plus utiles pour les restaurateurs, au quotidien.
Le food cost, l’indicateur clé de votre rentabilité
Le food cost correspond au pourcentage que représentent les ingrédients par rapport au prix de vente du plat. Idéalement, il doit se situer entre 25 % et 35 %. Un taux trop élevé peut sérieusement rogner vos marges. Pour le maîtriser, pesez précisément vos portions, travaillez des fiches techniques et négociez intelligemment vos achats.
La marge par plat, pour savoir ce qui vous rapporte vraiment
Tous les plats ne se valent pas. Certains sont très populaires mais peu rentables. D’autres, plus simples, dégagent une marge nette plus élevée. En calculant votre marge brute par recette, vous pouvez réorganiser votre carte pour mettre en avant les plats les plus rentables et ajuster les prix si besoin.
Le taux de gaspillage, un indicateur souvent oublié
Jeter, c’est perdre de l’argent. En suivant ce que vous gaspillez (produits périmés, restes non utilisés, assiettes non terminées), vous pouvez adapter vos achats, revoir vos quantités et améliorer vos process. En bonus : une démarche écoresponsable qui plaît aux clients.
La rotation des tables, pour maximiser chaque service
Combien de fois chaque table est utilisée pendant un service ? Plus le taux de rotation est élevé, plus vous servez de clients. Ce KPI est crucial pour les restaurants à fort passage, notamment le midi. Pour l’augmenter : une mise en place rapide, une carte courte et un service efficace.
Le ticket moyen, reflet de votre stratégie de vente
Le ticket moyen correspond à la dépense moyenne d’un client. Il permet de suivre l’effet de vos ventes additionnelles (boissons, desserts, suppléments). Une légère hausse peut avoir un fort impact sur la rentabilité globale.
Le taux de no-show, l'ennemi des restaurateurs
Les réservations non honorées désorganisent le service et font perdre des couverts. En les suivant, vous pouvez mettre en place des solutions : SMS de rappel, acompte à la réservation, double service… Chaque place compte.
La satisfaction client, à surveiller comme l’huile sur le feu
Avis Google, TripAdvisor, messages sur les réseaux : vos clients parlent. Ces retours sont une mine d’or pour améliorer l’expérience, fidéliser et attirer de nouveaux clients. Répondez toujours, remerciez les avis positifs et corrigez les axes d’amélioration récurrents.
Le taux de fidélisation, preuve que votre concept fonctionne
Un client qui revient, c’est un client conquis. Suivre la part de clients récurrents vous aide à évaluer la qualité de votre accueil, de votre cuisine et de votre ambiance. Un programme de fidélité comme Hey Pongo ou un petit geste en fin de repas peut faire toute la différence.
👉 En conclusion, suivre ces KPI ne demande pas forcément des outils complexes : un tableau Excel bien construit ! Mais ils vous donnent une vraie visibilité sur ce qui fonctionne… et sur ce qu’il faut ajuster.
Parce qu’en 2025, mieux piloter, c’est mieux durer.
