Pourquoi ces écarts apparaissent-ils ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer les écarts de stocks en restauration : erreurs de saisie lors des livraisons ou des inventaires, pertes en cuisine liées à des gestes techniques mal maîtrisés, portions trop généreuses ou mal standardisées, vols internes, ou encore fournisseurs peu fiables qui livrent des quantités inférieures à celles facturées.
Chaque maillon de la chaîne peut créer un décalage. Et sans un système de suivi rigoureux, ces écarts entre le stock théorique (ce que vous pensez avoir) et le stock réel (ce qu’il reste vraiment en chambre froide) peuvent vite exploser… et faire fondre vos marges.
Quelles conséquences ?
Un écart de stock en restauration trop fréquent fausse vos prévisions, augmente inutilement vos achats, et masque souvent des problèmes plus profonds : une mauvaise organisation en cuisine, des fiches techniques mal appliquées, ou un manque de formation des équipes.
Pire encore, ces écarts peuvent créer une fausse impression de performance, alors que la rentabilité réelle se dégrade en silence. Sans correction rapide, c’est toute la gestion de votre établissement qui peut en être impactée.
Comment les limiter ?
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Peser et portionner avec rigueur.
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Standardiser les recettes pour éviter les variations.
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Former l’équipe à la bonne gestion des matières premières.
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Utiliser un outil de gestion fiable pour suivre vos inventaires en temps réel.
Enfin, équipez-vous d’un outil de gestion pensé pour les restaurateurs, capable d’automatiser les calculs et de croiser les données de stock, d’achat et de vente.
Limiter les écarts de stocks en restauration, ce n’est pas juste faire des économies : c’est piloter son restaurant avec précision, gagner en sérénité, et protéger ses marges.
