Les huiles au printemps 2022

Comment continuer à proposer des frites?

Les frites sont un incontournable de la restauration, mais aujourd’hui, ce plat emblématique devient un vrai sujet d’inquiétude et de réflexion

Les huiles de tournesol et friture

Prix en hausse, pénurie transitoire, spéculations…
Et les solutions ?

 

Le marché de l’huile de tournesol

70% de la production mondiale d’huile de tournesol provient de l’Ukraine et la Russie.

La guerre en Ukraine, qui sévit depuis bientôt 3 mois perturbe fortement l’approvisionnement en huile de tournesol le monde et particulièrement l’Europe et la France.
Une partie de la marchandise ne parvient pas à sortir de l’Ukraine.

Afin de ne pas arriver à une pénurie rapide, les industriels et les distributeurs rationnent les quantités par livraison.

Pour l’instant, il reste du stock chez les industriels… MAIS :
– il y en a moins que d’habitude
– le problème va perdurer…

Le printemps est la saison des semis. On imagine assez aisément que cette période ne se déroule pas aussi bien que les années précédentes.

Ainsi, même si la guerre cesse prochainement, il est à prévoir une baisse de la quantité d’huile disponible au moins pour la prochaine saison.

Il est donc indispensable de réfléchir à notre usage de l’huile de tournesol et de l’huile de friture.

Nos propositions

L’huile de tournesol en vinaigrette

L’huile de tournesol s’utilise à froid : vinaigrette ou encore mayonnaise.
Dans ces cas, des alternatives sont envisageables : huile de colza, olive, noix, noisettes

C’est le moment idéal pour créer une recette unique et personnalisée !

 

On économise son huile de friture

A quelle fréquence changez-vous votre huile de friture?
Savez-vous que très souvent, l’huile est changée alors qu’elle pourrait encore être utilisée de manière sécurisée?
Quelques conseils :
On filtre son huile tous les jours – On met des produits bien secs et sans sel – On utilise de l’inox
On utilise un testeur ou des bandelettes pour la changer uniquement au bon moment!

 

On imagine d’autres recettes

Et si c’était le moment d’imaginer d’autres recettes d’accompagnement au lieu des frites ?
– Proposer des planches apéritives
– Des pommes au four, des gratins, des purées
– Varier les accompagnements de plats du jour

L’objectif : ne pas supprimer les frites, mais diminuer leur proportion dans votre offre

 

On reste à l’écoute des alternatives

D’autres solutions existent pour la friture :
– l’huile de palme
– les huiles de spécialité
– l’huile d’arachide
– la graisse de boeuf
– la végétaline

Comparez les prix, regardez les conditions d’usage, faites des tests, n’hésitez pas à solliciter vos fournisseurs!

Et vous, quelles sont vos solutions?

Les biodéchets et Vepluche

Avez-vous déjà entendu parler des biodéchets ?

C’est un sujet qui circule de plus en plus sur toutes les lèvres…
En tant que restaurateurs, nous sommes déjà concernés par l’obligation de recyclage des huiles usagées, qui sont une forme de biodéchets.

Mais qu’entend-on par biodéchet de manière plus générale ?
Et surtout, par leur valorisation ?

On vous propose un peu de lecture aujourd’hui !

Les biodéchets, c’est quoi ?

Les biodéchets ou déchets organiques regroupent les types de déchets suivants :
● Les déchets de cuisine et de table dans la restauration (DCT)
● Les déchets de l’industrie agroalimentaire
● Les déchets verts, issus de l’entretien des espaces verts

En France, il y a une distinction entre les déchets 100% végétaux (absolument pas dangereux) et les déchets dits d’origine animale, qui peuvent finir par être dangereux s’ils ne sont pas traités dans les bonnes conditions.
En fonction de la catégorie de déchets, le traitement n’est pas le même.

Ce qui nous concerne, ce sont les déchets de cuisine et de table, c’est-à-dire tout ce qui provient de la préparation des repas et des restes d’assiettes (épluchures, os de viande, marc de café, restes de pain, etc…)

Compte tenu du risque de contamination croisée entre les déchets d’origine animale et ceux d’origine végétale en cuisine, les biodéchets de la restauration sont automatiquement considérés comme des Sous-Produits Animaux de catégorie 3 (SPAn3)… même quand on est un restaurant végétalien !
Simple précaution administrative.

 

Que doit-on en faire ? La réglementation en vigueur

Dès 2010, la loi Grenelle 2 a instauré l’obligation de tri à la source et de valorisation des
biodéchets et des huiles usagées, produits par les établissements rentrant dans la catégorie des “gros” producteurs.

Depuis le 1er janvier 2016, cela concerne les producteurs de plus de 10 tonnes de biodéchets et de 60 litres d’huiles usagées par an. Ce volume-là est produit en moyenne à partir de 200 couverts servis par jour.
(les statistiques nationales indiquent que 1 couvert est à l’origine de 200 g de biodéchets, épluchures et retours d’assiettes inclus)

Pour 2023, le seuil de 10 tonnes de biodéchets produits par an a été abaissé à 5 tonnes.
Cela concerne donc les restaurants qui servent 100 couverts par jour !

En 2024, il n’y aura plus de notion de volume : c’est bien la totalité des biodéchets et des huiles usagées produites par les restaurants commerciaux qui devra être triée pour être valorisée.
Une bonne nouvelle pour l’environnement, mais attention, cela nécessite un peu d’organisation en cuisine !

Enfin, en 2025, ce sont tous les particuliers qui seront concernés par le tri à la source de leurs biodéchets.

 

Pourquoi devrais-je recycler mes biodéchets ?

Pour fidéliser vos clients, s’engager vers plus d’écologie est une piste gagnante.

Vous l’aurez remarqué, la clientèle est de plus en plus sensibilisée aux questions écologiques. Les restaurants n’échappent pas aux questions et aux demandes des clients en matière d’environnement.
Vos biodéchets, une fois triés, vont servir de fertilisant pour les sols (par le
compostage) ou aider à la production d’énergie (par la méthanisation).

Trier les biodéchets, c’est donc réduire le volume d’ordures ménagères

Il y a au moins 30% de nos poubelles qui contiennent de la matière organique. Trier va donc permettre de réduire l’incinération ou l’enfouissement et également d’avoir de meilleurs rapports avec les copropriétés, car les poubelles sont moins pleines.

Cela recrée du sens pour les équipes
Dans les établissements concernés, les équipes sont fières de faire ce geste de tri.

Quelles solutions existent ?

Plusieurs entreprises se sont créées pour répondre à ce besoin de recyclage et de valorisation des biodéchets.

Parmi elles, nous avons sélectionné Vépluche, dont le coeur de métier est de travailler avec les restaurants en ville.

L’offre innovante de Vépluche est de collecter gratuitement (et à vélo-cargo) les biodéchets (cette prestation est normalement payante), en contrepartie de l’achat de produits alimentaires sur sa plateforme.

Le compostage local
Parmi les méthodes de valorisation des biodéchets, le compostage permet un retour direct à la terre. Le process de Vépluche est semi-industriel : ils utilisent des composteurs électro-mécaniques homologués qui brassent la matière organique en continu pour produire un engrais de qualité, stable et normé, en seulement quelques semaines : le compost.
Le compost est ensuite transformé en terreau et est distribué à des jardineries, des fleuristes et des agriculteurs.
Les restaurateurs qui valorisent leurs biodéchets avec Vépluche reçoivent chaque mois des sacs du terreau issu de leurs propres biodéchets.
Un bon moyen de communiquer en cuisine ou auprès des clients !

Qu’est-ce qu’on mange en octobre ?

Les produits de saison

On en parle chaque année, chaque saison…
Ca semble évident… et pourtant on oublie parfois. On suit sa carte, ses habitudes…

Alors prenons quelques minutes pour faire un point sur les fruits, légumes et autres produits de saison à acheter et cuisiner en priorité !

Les avantages des produits de saison

Nutrition / Goût

Profiter de ce que nous donne la nature permet de garantir les bienfaits nutritionnels et le goût

Ecologie

Produits de saison = produits locaux nécessitant moins de transport : on protège notre planète!

Economie

Les produits de saison ont des prix attractifs et on peut souvent profiter d’offres promotionnelles

 

Les légumes de saison

Courges (potiron, potimarron, butternut…), choux (frisés, fleurs, verts, rave), betteraves, champignons, radis

Les soupes, les gratins, crumbles, risottos, poêlées… ces légumes se conservent bien, et se prêtent à de nombreuses recettes !

 

Les fruits de saison

Pommes, poires, kakis, raisins, grenades, figues, chataignes, noix

Tartes, gateaux, au four, rôtis, compotes, confirture, en garniture… toutes ces saveurs automnales s’entendent à merveille. A cuisiner sans modération !

 

La marée

Hareng, sardine, maquereau, crevette et raie vont être les principaux poissons à consommer en ce début d’automne pour bénéficier de produits de qualité, locaux et à prix attractifs

 

Boucherie / Crèmerie

La viande blanche et le gibier sont les meilleurs atouts pour ce mois d’octobre:
lapin, caille, canard, dinde, pigeon, pintade, poule
et
bécasse, chevreuil, faisan, lièvre, perdreau, sanglier…

Le fromage d’automne possède donc un goût prononcé et très dense en arômes. Les fromages à inviter sur la table sont presque les mêmes que ceux qu’il faut consommer en été, mais avec une saveur plus relevée:
Octobre : Saint-Nectaire, Munster, Comté et Gruyère ;
Novembre : Raclette, Laguiole, Maroilles et Banon.

Les salons professionnels de la rentrée 2021

C’est la reprise !

SEPTEMBRE 2021

Comment allez-vous ?
Comment se passe cette période de rentrée scolaire?

 

Après une année sans aucune manifestation, c’est enfin le retour tant attendu des salons professionnels.
Alors, aucune hésitation :
On fonce les visiter pour découvrir les nouveautés, les actualités !

L’équipe des Petits Porteurs y sera, on s’y retrouve ?

Un petit coup de pouce : voici le planning :

 

 

LES SALONS PROFESSIONNELS – LE PLANNING

8 septembre : Restau’Co (Salon de la Restauration collective en gestion directe)
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

11 au 13 septembre : Omnivore (festival gastronomique 100% jeune cuisine)
Parc Floral de Paris – En savoir plus

11 au 13 septembre : Paris Coffee Show (1er salon professionnel dédié au café)
Parc Floral de Paris – En savoir plus

12 et 13 septembre : Gourmet Sélection (Epicerie fine)
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

16 au 19 septembre : Taste of Paris (Démonstrations culinaires, dégustations et échanges)
Grand Palais éphémère de Paris – En savoir plus

23 septembre : LHR Emploi (salon de l’emploi des professionnels de l’Hôtellerie et de la Restauration)
Espace Champerret – En savoir plus

23 au 27 septembre : Syrha Lyon (plus grand salon mondial consacré à la restauration, à l’hôtellerie et à l’alimentation)
Eurexpo Lyon – En savoir plus

26 au 29 septembre : Franchise Expo
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

29 et 30 septembre : MADE (salon international des marques de distributeurs)
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

5 au 7 octobre : MPV – Salon du Marketing Point de Vente
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

13 et 14 octobre : Parizza (salon de référence de la gastronomie italienne à Paris)
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

13 et 14 octobre : Sandwich & Snack Show (salon référent des professionnels de la restauration rapide)
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

13 et 14 octobre : Japan Food Show (salon de la gastronomie japonaise)
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

24 au 26 octobre : Natexpo (salon international des produits biologiques)
Parc des expositions Paris Nord Villepinte – En savoir plus

28 octobre au 1er novembre : Salon du Chocolat – Mondial du Chocolat et du Cacao
Paris Expo Porte de Versailles – En savoir plus

6 au 14 novembre : Marjolaine (le salon Bio)
Parc Floral de Paris – En savoir plus

6 au 7 novembre : Veggie World Paris (produits vegans alimentaires, mais aussi cosmétiques, hygiène, mode, livres et lifestyle)
Centquatre La Villette – En savoir plus

9 au 10 novembre : Food Hotel Tech (services digitaux dans l’hôtellerie restauration)
Paris Event Center de La Villette – En savoir plus

 

Alors, vous allez visiter quels salons ?

(N’oubliez pas que le pass sanitaire est obligatoire pour visiter tous ces évènements)

La flambée des matières premières

La flambée du cours des matières premières

Vous l’avez forcément vu et entendu : les cours d’un certain nombre de matières premières sont en forte augmentation

Les extra-terrestres responsables ?…

A priori non… on vous en dit plus!

La situation mondiale

Cuivre, fer, acier, aluminium ou encore mais, blé, soja, bois… le prix des matières premières connaissent une flambée depuis début 2021.

Les prix des céréales (blé, maïs, orge, colza…) ont grimpé de 22% sur un an, au plus haut depuis 2016, selon l’indice Bloomberg des prix des matières agricoles (composant essentiel de l’alimentation animale).
Les huiles ont vu leur prix augmenter de 100%
Le cours du sucre a pris 58%
Le cours du pétrole brut a pris 30% depuis un an.
Celui du bois de construction a triplé au cours des douze derniers mois.
Les emballages plastiques et cartons ont au moins augmenté d’1/3
L’étain, prisé pour les circuits électroniques, les composants automobiles, les batteries, est également au plus haut depuis 2011, son prix a doublé en un an.
Et le cours du cuivre a battu début mai un record vieux de dix ans.

Comment expliquer?

La baisse du dollar : c’est la référence du prix des matières premières. En général quand il baisse, les prix montent

Les intempéries mondiales : la sécheresse au Brésil, les intempéries au printemps aux Etats-Unis et en Europe ont impacté fortement les cultures

Les tensions géopolitiques : les taxes d’exportation russes, les tensions commerciales entre Chine et Australie.. les causes sont multiples

La sortie du COVID-19 : la sortie du pic de la crise a généré une forte demande, et il y a forcément un décalage entre la demande et le redémarrage des usines et de la production.
La demande globale de la Chine est en très forte augmentation.
Les coûts de fret ont énormément augmenté depuis quelques mois.

 

Ce qui nous concerne

 

Plusieurs marchés sous tension nous concernent et nous avons déjà vu ou allons voir des augmentations de prix, qui sont malheureusement incontournables.

Voici ce qui nous intéresse:

– l’ensemble des huiles
– le boeuf origine UE
– la volaille française
– le blé et donc par conséquence les produits manufacturés contenant du blé
– certains produits laitiers
– les fruits (rouges en particulier)
– les emballages de vente à emporter

Vous pouvez compter sur nous les Petits Porteurs, pour contenir et maîtriser au mieux toutes ces évolutions tarifaires.

 

Image par Kira Hoffmann de Pixabay

Connaissez-vous Pandobac?

Connaissez-vous ce prestataire de solutions logistiques zéro déchet ?
Pandobac propose le remplacement des emballages jetables pour le transport de marchandises alimentaires par des bacs réutilisables.

Le constat

Aujourd’hui, les marchandises alimentaires sont livrées aux cuisines dans des emballages jetables.
Ces emballages sont immédiatement jetés, et finissent incinérés pour la plupart, ce qui contribue aux émissions de gaz à effet de serre
Plus largement en France, 3 000 000 emballages alimentaires sont jetés chaque jour.
Ces emballages coûtent cher et encombrent les entrepôts, les commerces et poubelles.

L’offre Pandobac

Pandobac accompagne chacun avec des solutions sur mesure pour passer du jetable au réutilisable:
– Conseil
– Location de bacs plastiques réutilisables
– Plateforme digitale de suivi des bacs
– Lavage des bacs sur le site Pandobac du MIN de Rungis

Pandobac remplace les emballages de livraisons jetables – cartons, cagettes, polystyrènes – par des bacs réutilisables.
En plus les bacs sont suivis et lavés !
Résultat ? Fini les déchets d’emballages, un espace de stockage optimisé et surtout une démarche plus responsable.

 

L’offre Pandobac permet de faire 10 à 30% d’économie en moyenne aux grossistes comparés à des emballages jetables et est entièrement gratuite pour les restaurateurs.

 

Vous êtes intéressés, vous souhaitez en savoir plus?
Vous pouvez contacter Pandobac
ou échanger avec nous

Ethiquable et Les Petits Porteurs

Connaissez-vous  ETHIQUABLE ?

 

Ethiquable est importateur et distributeur d’une gamme de plus de 200 produits labellisés SPP, petits producteurs, Bio et Equitable en France, Ecocert Equitable, Fairtrade/Max Havelaar.

En 2017 et 2018, Ethiquable a été élue marque préférée des consommateurs sur le marché commerce équitable alimentaire en grande distribution Française.

Ethiquable livre également les établissements de restauration. Vous pouvez retrouver leurs bons produits à prix Petits Porteurs.

 

EQUITABLE en quelques mots

 

La structure :

Ethiquable est une SCOP (Société Coopérative et Participative), agréée entreprise solidaire d’utilité sociale
Elle est en lien avec 90 coopératives de petits producteurs partenaires situées dans
les pays du Sud comme en France, soit plus de 46 000 petites producteurs soutenus à travers 28 pays dans le monde

Ethiquable fait partie des entreprises de commere équitable qui montre des projets avec des organisations paysannes bio d’Amérique latine, d’Afrique et d’Asie, plus récemment de France avec la charte « Paysans d’ici, des produits français bio et équitables »

Les Labels :

Fairtrade Max Havelaar, Symbole des Producteurs Paysans, Bio équitable en France
Ces 3 labels de commerce équitable sont sur tous les emballages à côté du label d’agriculture biologique.

Les petits plus :

Société coopérative (Scop) qui appartient à ses salariés
Soutien à la transformation par les producteurs
Chocolat bientôt fabriqué par Ethiquable dans sa future chocolaterie construite dans le Gers
Les emballage et impressions sont en encres végétales.
Transport maritime et ferroviaire. (Pas d’avion)
Certifications AB et CE

Les produits

 

Différents conditionnements sont disponibles : petit format ou gros conditionnement.

Quelques références à retenir :
Thé, café, infusions
Boissons individuelles à emporter
Jus
Céréales : riz, quinoa
Epices : curry, curcuma, cannelle
Sucres
Chocolat

 

Les Petits Porteurs sur les réseaux sociaux

Chez Les Petits Porteurs, nous investissons de nouveaux réseaux de communication :
Facebook, Instagram, Linkedin
Ces nouveaux médias vont nous permettre de diffuser plus régulièrement des informations.

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N’hésitez pas à nous soumettre des sujets que vous aimeriez voir aborder.
A très vite !

Les certifications Bio en restauration

Les chiffres du Bio en France

 

Les Français veulent du bio en restauration commerciale

Selon l’Agence Bio, 78% des Français souhaitent des produits bio au restaurant, 66% en restauration rapide.

En réponse à ces attentes, 43 % des établissements de restauration commerciale déclaraient introduire des produits bio en milieu d’année 2019

 

 

La certification Bio en restauration

 

Depuis début 2020, une nouvelle règlementation est entrée en vigueur concernant l’introduction et la communication de produits Bio en restauration

A côté des catégories existantes « Plat » et « Menu », une certification « Quantité produits » :  3 niveaux de certifications sont mis en avant :

 

Catégorie 1 : 50% à 75% des approvisionnements bio en terme de valeur d’achat. Le restaurateur s’engage à proposer un ou plusieurs ingrédients bio sur la carte ;
Catégorie 2 : 75% à 95% des produits bio, le restaurateur propose un ou plusieurs plats et/ou menus bio sur la carte ;
Catégorie 3 : au moins 95% des produits bio, l’ensemble des ingrédients et des denrées alimentaires doivent être bio y compris les boissons (sauf exception des boissons spiritueuses et soda non disponibles en bio). Ces produits devront être clairement indiqués aux consommateurs. Cette catégorie permet au restaurateur de s’affirmer comme restaurant bio.

 

Les fournisseurs

 

Comment trouver des fournisseurs qui proposent des produits Bio?

– vos fournisseurs habituels proposent des produits issus de l’agriculture biologique parmi leurs catalogues.

– des fournisseurs spécialisés livrent sur l’ensemble du territoire. Un annuaire est disponible sur le site de l’Agence Bio

 

Chez les Petits Porteurs, nous avons plusieurs solutions à vous proposer. N’hésitez pas à nous contacter.

 

 

Quelques bonnes pratiques

 

La certification

Pour obtenir le label, les restaurateurs doivent prendre contact avec unorganisme certificateur et se notifier auprès de l’Agence bio. Ils seront ensuite contrôlés par un organisme certificateur agréé qui validera le respect du cahier des charges.

(une certification coûte moins de 350€ HT pour un site unique sur le plus petit niveau d’exigence)

 

L’affichage

Les restaurants qui justifieront de cette certification « Quantité produits » pourront être identifiés par l’apposition d’une mention relative au pourcentage d’achat d’ingrédients bio accolée au logo national AB.

 

La communication aux clients

Cette possibilité ouverte aux 3 catégories est assortie de l’obligation d’affichage d’une liste des ingrédients et denrées biologiques ou non biologiques disponibles afin d’apporter une information transparente au convive.

 

Le référencement

En tant que restautant proposant du Bio, vous pouvez vous référencer sur des sites spécialisés, tels que https://www.placetobio.fr/

 

L’accompagnement

Des organismes peuvent vous accompagner dans la conduite du changement. Par exemple Ecotable propose des solutions intéressantes.

 

(source : Agence Bio, Consogloble, MAPA assurances)

Nouveau partenariat avec Tech-Way

Parlons d’un nouveau partenariat que nous venons de signer pour vous avec l’entreprise Tech-Way.
TECH-WAY, une entreprise de maintenance technique au service de la restauration.

Qui est TECH-WAY?

TECH-WAY, une entreprise de maintenance technique au service de la restauration.
Née en IDF quelques mois avant la pandémie, TECH-WAY est une société de maintenance technique qui propose des solutions en matière de Protection IncendieMaîtrise des NuisiblesHygiène de l’Air et Petits Travaux d’Entretien.
Elle propose des contrats de maintenance annuels et/ou interventions ponctuelles.
TECH-WAY travaille avec sa propre équipe de techniciens (46 collaborateurs actuellement) sur Paris – Ile de France

Les atouts TECH-WAY ?

– Des managers expérimentés qui connaissent parfaitement les métiers de maintenance
– Des techniciens polyvalents capables de résoudre de nombreux problèmes
– Des outils très modernes qui garantissent rigueur et réactivité
– Une couverture de l’ensemble de l’IDF
1 technicien – 1 déplacement – plusieurs interventions
La polyvalence des techniciens permet de gérer plusieurs contrats de maintenance ou interventions lors d’un même déplacement, ce qui permet de bénéficier de conditions tarifaires attractives sans perdre en qualité de prestation.
Des outils modernes
Chaque technicien est doté d’un véhicule entièrement équipé et géo-localisé.
Le technicien reçoit les demandes d’intervention sur un smartphone. Ces équipements permettent d’intervenir dans des délais extrêmement rapides

Pourquoi nous avons choisi TECH-WAY ?

Ce qui nous a séduit ?
– Une entreprise jeune et moderne, très agile
– La rigueur et l’efficacité des process et des outils
– La polyvalence des interventions
– Des tarifs compétitifs
– Des solutions concrètes en matière de respect de l’environnement.
Les Petits Porteurs ont référencé TECH-WAY pour ses contrats de maintenance en Protection incendie et Maîtrise des Nuisibles.
D’autres prestations viendront compléter ces offres.
Découvrir TECH-WAY