Classez vos plats selon leur performance
Pour optimiser une carte, commencez par collecter trois données clés pour chaque plat :
Le coût matière,
Le prix de vente,
La fréquence de commande.
Ces informations vous permettent d’utiliser la matrice du menu engineering, qui distingue quatre types de plats :
| Ratio faible (marge faible) | Ratio fort (marge forte) | |
|---|---|---|
| Forte popularité | Cheval de labour Plat très commandé mais peu rentable. Souvent pilier de la carte, il faut chercher à optimiser ses coûts. | Étoile Plat populaire et rentable. À mettre en avant sur la carte ! |
| Faible popularité | Poids mort Peu vendu, faible rentabilité. Souvent à retirer ou à repenser. | Énigme Bonne marge mais peu commandé. À retravailler : nom, visuel, position. |
Optimisez la présentation de votre menu
Le design de votre carte influence les décisions d’achat. Pour guider subtilement vos clients :
Placez vos plats phares dans les zones chaudes (haut de page, coin droit).
Supprimez les colonnes de prix qui favorisent les choix bas de gamme.
Utilisez des descriptions appétissantes et mettez en valeur vos plats les plus rentables avec des encadrés ou des symboles.
Ajustez régulièrement votre carte
Une bonne carte est vivante. Réanalysez vos ventes tous les 2-3 mois, adaptez vos plats à la saison, testez de nouveaux intitulés ou placements, et surveillez les retours clients.
Le menu engineering est un outil simple, accessible à tous les restaurateurs, et extrêmement efficace.
